食品中各种酸度测定的分析

    食品中的酸味物质，主要是溶于水的一些有机酸和无机酸，在果蔬及制品中，以苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸和醋酸为主；在肉、鱼类食品中则以乳酸为例。此外，还有一些无机酸，像盐酸、磷酸等，这些酸味物质，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸、苹果中的苹果酸；有的是人为加进去的，像配置型饮料中加入的柠檬酸，还有的是在发酵中产生的，像酸牛奶中的乳酸，酸在食品中的有哪些方面的体现？

1.显味剂

不论是哪种途径得到的酸味物质，都是食品重要的显味剂，对食品的风味有很大的影响。其中大多数的有机酸具有很浓的水果香味，能刺激食欲，促进消化，有机酸在维持人体体液酸碱平衡起着重要的作用。

2.保持颜色稳定

食品中的酸味物质的存在，即PH值的高低，对保持食品的颜色稳定性也起着一定的作用。在水果加工过程中，如果加酸价低介质的PH值，可抑制水果的酶促褐度，选用PH6.5-7.2的沸水热烫蔬菜，能很好的保持绿色蔬菜*的鲜绿色。

3.防腐作用

酸味物质在食品中还能起到一定的防腐作用，当食品的PH小于2.5时，微生物的生长会受到抑制（除霉菌外）；若将醋酸的浓度控制在6%时，可有效地抑制细菌的生长。